“碱”在豆制品的作用

   

在豆制品加工过程中,不管是企业和作坊,都会使用“碱”类物质,它们在使用时的方法和注意。一般我们使用的主要是烧碱、碱面和小苏打。其他的碱类物质,如消石灰(氧化钙)、草木灰(碳酸钾)等在这就不多介绍了。

烧碱在豆制品生产中主要用在生产结束后管道、容器的清洗过程中,由于豆浆是高蛋白物质,在高温状态下特别容易粘在管壁和缸壁以及缝隙里面,用普通的热水甚至碱面水也不大容易清洗干净,但是烧碱水能够快速蛋白质,可以达到清洗干净的目的。根据污垢情况,100斤水加半斤左右的烧碱就可以了,比用碱面有效果和成本低。但是在配制烧碱水时一定要凉水溶解后,再加热水若用热水配的话容易急速蒸发沸腾,造成危害。大的企业可以通过申请备案可以购买到烧碱,一般的个体作坊还不容易买到烧碱。

 纯碱(苏打粉)作为食品行业主要的碱性物质添加剂在广泛的使用,在市面上可以购买到,在豆制品加工和清洗过程中都会使用到。在豆制品加工中使用量也很大,比如我们在做豆干时,为了让豆干表面光滑透亮,会用碱水将豆干焯一下。在进行豆干卤制上色也会更容易上色。用碱的比例根据产品和碱水的温度而定,大约在1~3%的范围中使用吧。另外在制作素鸡过程中,由于添加了碱面,使一部分大豆蛋白质发生降解,在结构发生变化,从而增加了蛋白质的结合力和伸展弹性,同时由于蛋白质的降解产生了一些新的风味物质,感觉素鸡吃起来会比较香。碱的使用比例一般在0.5%前后较适宜。

  小苏打中由于含有较容易挥发的二氧化碳成分,所以在制作油泡时,加入到豆浆中制得生胚,在油炸过程中一部分小苏打快速分解释放出二氧化碳,使油胚泡起来。而碱面(碳酸钠)的碱性相对于小苏打太强,二氧化碳游离不出来,所以碱面无法做膨松剂。小苏打在点浆过程中时的温度要控制在70度一下较好,否则容易过早挥发掉。使用量也不能太多,否则也会碱味过大,影响口感。