如何解决夏天盒装内酯豆腐发软、气泡多的现象

       

夏天盒装的内脂豆腐为什么经常起气泡(就是麻点),而且夏天的豆腐也要比其他季节软。总体大概有以下几个原因:

1、大豆浸泡时间过长,造成大豆内部组织松散,缺乏骨架,造成豆腐结构不紧密和发软的现象。对此我们夏天可以将每一缸的大豆减量浸泡;为避免由于水温升高造成吸水过快,浸泡结束前一小时一定要更换一次水,一方面降温,避免泡过头。另一方面可以清洗一下附着在大豆上的异物和杂菌。

2、豆浆冷却温度不够低。由于盒装内酯豆腐的好坏就在于豆浆和内酯在液体状态下的充分混合,若温度过高的话,在混合过程中凝固反应已经进行,不但最后形成的组织结构不细腻,还容易把内部的空气截流下来,在后段的杀菌过程中,使空气全部浮在豆腐表面造成气泡多的现象。所以在此,尽可能保证豆浆和凝固剂混合时保持豆浆的温度在15度以下。

3、杀菌温度有些过高、过长。夏天许多公司都知道为了延长保质期,对产品进行高温长时间杀菌。他们的公司杀菌温度在90度一个小时。实际上90度一个小时的杀菌效果和85度45分钟的效果是一样的,除非在提高到100度以上。但是由于温度高时间长,造成豆腐内部的空气全部逸出浮在豆腐表面造成气泡多的现象。

4、另外,高温杀菌后快速低温冷却是豆腐避免发软的一个重要措施。

以上几个原因,在国内的多家企业都有该现象发生,并且通过以上补救措施的事实,应该讲都取得了明显的效果。