之乎者也丨独特的味觉记忆——豆腐乳史话.

       

最近天气冷暖交替,忽冷忽热,搞得非常没有胃口。于是我的早午晚餐就变成了各种各样的粥。

还有什么食物能比腐乳更加对位白粥呢?我是想不到了。这就好像豆浆和油条,咖啡和伴侣一样的关系。不禁手热,想写一篇关于豆腐乳的文章分享给大家。

另外,由于我们的打卡换了形式,希望大家依旧可以坚持如初,届时我们可以请你吃我豆腐乳哦!当然,我们的“豆腐”目前只有名师线下课程了,希望你们能喜欢。


▲酱园老店面复原

传说,清代落第秀才王致和曾在北京卖豆腐为生,一次没卖完的豆腐被忘在缸中数月,打开时味道刺鼻。他舍不得扔,一尝发现味道鲜美,这才有了臭腐乳,成就了独特的味觉记忆。

豆腐如何变成腐乳?其中功臣就是肉眼看不到的微生物。腐乳制作过程中有前期发酵和后期发酵两个阶段,在这段时间美味发生了转化。

豆腐坯制作

腐乳制作要从制作豆腐坯开始,大豆磨碎过滤后,加热到90度以上,加入盐卤(凝固剂)。渐渐凝固形成的豆花,精过静置、压榨、切割,便制成豆腐坯。

▲静置后的脑花经压榨制成豆腐

腐乳发酵所用的豆腐比一般食用豆腐含水量低,由腐乳厂自己生产。


▲切割好的豆腐坯降温准备接种

前期发酵

前期发酵是在豆腐块上接种毛霉菌。过去将豆腐块暴露在空气中,让空气里的毛霉菌自然落上,难免有杂菌。可是微生物像人一样,也会“挑食”,毛霉菌适宜在豆腐上生长。它长的比其他菌类壮,霸占了豆腐块,其他微生物就难以生存。


▲显微镜下经染色的毛霉菌

现在生产车间都是无菌环境,喷上人工提取的毛霉菌液,效率更高也更安全。


▲豆腐坯喷淋菌液进行接种

接种后的豆腐坯摆放在专用的发酵箱内。斜着放置是为了让豆腐表面尽可能多的接触空气,使毛霉菌充分生长。


▲刚进行完接种的豆腐坯

温度在26-28℃之间是毛霉菌生长最适宜的温度。大约两天后,光洁的豆腐坯表面便满布毛霉菌的白色菌丝。

经过前期发酵后的豆腐坯要进行搓毛,将菌丝压下,紧贴豆腐表面。这层菌丝构成的皮膜不仅可以保护腐乳的形状完整,也是腐乳口感的重要构成。用筷子夹起一块新腐乳时,都能体会到表层皮膜的顺滑微韧和内部的绵软细腻。


▲摆放在发酵箱时,豆腐坯间距离约为1指宽,方便搓毛。

搓毛后需要撒盐腌制。盐的作用很多,首先可让豆腐坯中水分进一步析出,使其质地更紧实,后期不易松散。再者可起到杀菌作用。同时在高盐条件下毛霉菌体内酶类渗出,可参与到后面的发酵反应。其对蛋白质水解的抑制作用有利于香气的产生。


▲腌制5-7天,形成咸坯。

后期发酵

加入汤料,与酶类一起发生一系列的生化反应,就是后期发酵,也是产生腐乳口味的关键。这一过程是在腐乳的包装瓶里进行的。王致和腐乳为了方便运输存放,一直沿用圆口方瓶,将咸坯装入瓶中只能人工操作。 

不要总是问男人,“你还爱不爱我?”

其实你是能感觉出来的不是吗,当他不爱你了,他的话变少了,人变忙了,心也变硬了。

01

爱你的时候,他和你有说不完的话

你总以为他是个话痨,因为他仿佛有无穷无尽的话要对你讲。看到好玩的段子,他迫不及待地马上讲给你听,在公司遇到了什么新鲜事,也第一个告诉你,哪怕是看到一朵奇形怪状的云,都会拍下来兴高采烈地给你看。

有时候你嫌他烦,嫌他太罗嗦不愿意回他信息,结果他又开始电话轰炸你,搞得你哭笑不得。

后来你们在一起了,他却变得越来越沉默了,跟你的聊天,也慢慢变成你一个人的独角戏。他不再没事跟你找话题聊了,现在找话题的人是你,他却低头玩着手机,偶尔回一句“嗯”给你,终于你也发现了,他不再爱你了。

酱腐乳的汤料比较复杂,其中的红曲霉菌会使发酵后的腐乳产生红色;酒类可以促进酯化反应,产生特殊的芳香。臭腐乳的汤料主要为花椒水,发酵过程很复杂。发酵后的臭味来自蛋白质降解释放的氨类物质,而吃到的鲜味来自降解产生的氨基酸。


▲显微镜下的红曲霉菌

密封后在25-28℃间静置2-3个月,后期发酵完成,腐乳便制作完成了。

不要总是问男人,“你还爱不爱我?”

其实你是能感觉出来的不是吗,当他不爱你了,他的话变少了,人变忙了,心也变硬了。

01

爱你的时候,他和你有说不完的话

你总以为他是个话痨,因为他仿佛有无穷无尽的话要对你讲。看到好玩的段子,他迫不及待地马上讲给你听,在公司遇到了什么新鲜事,也第一个告诉你,哪怕是看到一朵奇形怪状的云,都会拍下来兴高采烈地给你看。

有时候你嫌他烦,嫌他太罗嗦不愿意回他信息,结果他又开始电话轰炸你,搞得你哭笑不得。

后来你们在一起了,他却变得越来越沉默了,跟你的聊天,也慢慢变成你一个人的独角戏。他不再没事跟你找话题聊了,现在找话题的人是你,他却低头玩着手机,偶尔回一句“嗯”给你,终于你也发现了,他不再爱你了。

过去腐乳能不能做成,做的口味好坏,全凭师傅的经验,人与食物间建立了一种敏锐的联系。现在工厂里根据传统的腐乳制作技艺研发了整套的生产设备,将这项技艺数据化了,也让食物的获取更便利。

有没有发现你好像很久没有吃腐乳了?明早陪我一起吃白粥腐乳吧!

- End -

不要总是问男人,“你还爱不爱我?”

其实你是能感觉出来的不是吗,当他不爱你了,他的话变少了,人变忙了,心也变硬了。

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爱你的时候,他和你有说不完的话

你总以为他是个话痨,因为他仿佛有无穷无尽的话要对你讲。看到好玩的段子,他迫不及待地马上讲给你听,在公司遇到了什么新鲜事,也第一个告诉你,哪怕是看到一朵奇形怪状的云,都会拍下来兴高采烈地给你看。

有时候你嫌他烦,嫌他太罗嗦不愿意回他信息,结果他又开始电话轰炸你,搞得你哭笑不得。

后来你们在一起了,他却变得越来越沉默了,跟你的聊天,也慢慢变成你一个人的独角戏。他不再没事跟你找话题聊了,现在找话题的人是你,他却低头玩着手机,偶尔回一句“嗯”给你,终于你也发现了,他不再爱你了。