水质对豆腐的影响

 

很多人都在疑惑,做豆制品对水质有要求吗?自来水可以吗?今天我们就重点来讲一下水的重要性。水质好 做出的豆腐会鲜香,因为豆腐的主料是黄豆,要用水完全浸泡令豆身饱和才能磨豆浆,所以水质要好。水质评价指标中主要有以下三个:

(一)、水的硬度,主要由钙(Ca2+)、镁(Mg2+)离子构成的,钙镁离子含量较多的水称为硬水,钙镁离子含量较少的水称为软水。硬水与软水只是通俗上的叫法,并没有标准的量的概念,在生活中,行内一般把硬度低于3mmol/L的水称为较软的水,3-6称为普通水,6-8称为较硬的水,10以上称为高硬水)传统豆制品加工工艺中用软水,即硬度较低的水。

大量的实践证明生产用水的硬度越低,对产品的出品率、产品的细腻程度、口感、色泽及产品的柔韧性的提高作用越明显。

(二)、水的PH值:生产用水的PH值最好控制在6-7左右,这样生产出的豆腐质量好、出品率高、品质细腻、口感香甜;使用咸水(苦水、硬水)做豆腐时,由于水中多数是含盐或者含碱类的物质,在制浆或者加热时会有沉淀或者絮状物出现,生产出的豆腐品质粗糙、色泽发暗、产品保水性差、出品率低。

(三)、水的感官指标:色度小于15度、浑浊度小于5度。水不得有异味,不得有肉眼可见物。

做豆腐与水质有很大关系,但豆腐做的好坏,不光水的问题,与大豆的质量、磨的粗细程度、煮的过程以及后期添加的卤水生产豆腐设备都有关系。

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