做油豆腐为什么要放生浆?

   

从事豆腐行业久的师傅都知道在做油豆腐(油货、油果),点浆的时候要放一些生浆、或者是放一些生水,否则做出的油豆腐在油炸时发不起来。当然还要再放一些小苏打类添加剂感觉做的更好。

      为什么要加这些水呢?

      油炸豆腐膨胀的原因是因为在豆胚中的空气在受热过程中会膨胀,就会把豆胚像吹气球似的吹大,就发起来了。如果没有气的话,再怎么炸,也不会有泡起来。例如地下水等没有加热灭菌的水里面都还有很多空气,但加热烧开以后,空气全部都会蒸发,所以烧熟的豆浆中是没有空气的。只有通过加入生水才能够带入进去空气,包括日、韩的豆制品企业在加工油豆腐时都会加入生水。

       很多老师傅为什么要加入生浆呢?因为,大豆在加水磨制、离心分离豆渣过程中,会通过磨盘、离心机的高速旋转将大量的空气带入到浆液中,然后进入到豆胚里面,就会在油炸时获得较好的效果。但是我们也知道,由于生浆的混入,会带来大量的微生物,会使豆胚快速腐败变质,产生发红、发粘、变味的现象,同时也会因为生浆水浓度的变化产生差异,而使用普通自来水基本上比较稳定,并且一般都能够达到效果。如果我们能够把自来水也通过高速旋转来混入空气加入到豆浆中估计也会有很好的效果,这对我们豆腐机设备厂家 是一个很大的改装启发。