解决千页豆腐之困

 

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2019第九届中国国际大豆食品加工技术及设备展览会,将于2019年4月2-4日在湖南长沙国际会展中心举办。

竭诚欢迎国内外客商参加“大豆食品加工技术及设备”!

解决千页豆腐之困

千页豆腐,形似豆腐,是近年来流行的大豆食品,逐渐出现在家庭餐桌上,受到消费者欢迎。千页豆腐作为整个豆制品家族的一个创新品类,从原料的创新使用、产品渠道的创新开发、用户的创新体验来说都进入了以前豆制品未曾涉入的新领域,为豆制品产品的的推广和消费开创了广阔的市场空间。但是近几年,由于不断发生的产品名称之争导致“千页豆腐”的市场混乱,极大损害了消费者的合法权益,也给企业发展带来了极大的困扰。请关注本期专题《解决千页豆腐之困》。

由来

“千页豆腐”名由谁起,源自何地产于何时,比较可信的是它始于日本,再传到台湾地区,由台湾公司引入大陆此种说法。千页豆腐的主要材料大豆分离蛋白,以美国和日本生产技术较为领先,主要目标集中于大豆蛋白功能性的开发这一方向上,生产出诸如乳化型、分散型、凝胶型等多种专业产品,广泛应用在肉制品、乳制品、面制品等产品。随着全球素食流行和推崇,基于大豆分离蛋白在食品领域的应用开发,一些以大豆分离蛋白为原料或者辅料的创新型食品被开发出来,如高仿真的植物肉、植物蛋、植物婴幼儿奶粉等,千页豆腐便是大豆分离蛋白等“开发新用途”下的产物。2003年《中国食品报》曾经报道日本采用分离蛋白、淀粉、植物油脂为原料开发出了新型豆腐皮,由于工艺的简单,产品迅速传到了我国的台湾地区,再从台湾传到了大陆。在台湾,由于其外形像豆腐,并且非常有韧性可以切成薄片而不散,因此最初把这种产品称之为“百页豆腐”,大概在2004年前后,产品流传到大陆,由于百页(百叶)、千张本身就是豆腐制品,所以取名“百页豆腐”无法区分于原来传统的百页豆腐制品,因此有聪明人取“千张”中的“千”以及“百页(百叶)”中的“页”,合成“千页”作为产品名称“千页豆腐”,并首先在东南沿海地区流传开来。

千页豆腐加工关键工艺“斩拌”

发展

根据千页豆腐的发展情况,可以分为两个时期,以2010年为分水岭、在2010年前全国生产千页豆腐的厂家数量虽然比较多,但普遍作为以生产经营冻品为主企业的一个补充产品,企业虽然已经遍布全国,但销量不高。至2010年发生了闻名全国的“假豆腐事件”,千页豆腐的热度迅速升温,一夜之间成为大小餐馆的必备菜,各类餐厅消费的新宠儿。再经网站、报刊、杂志、书籍中关于“千页豆腐”的食品新闻、菜谱和原料介绍,千页豆腐的全国消费量逐年攀升,成为知名度较广的一类豆制品产品。近年来,千页豆腐初具规模,进入一个相对稳定的时期。根据相关研究,目前全国生产千页豆腐的企业数百家,原料大豆分离蛋白的使用量在5-6万吨,产量50-60万吨,产值大概在50亿左右,具有良好的发展前景。

乱象

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乱象之一:“千页豆腐”名称之乱

在2012年之前,千页豆腐作为一个产品名称被广大生产企业、消费者及上下游的服务企业广泛使用,但最近几年来,这些生产企业却出现纷纷改名现象,造成目前市场上的产品名称混乱,比如从开始的“千叶豆腐”“百叶豆腐”,演变为“千夜豆腐”、“千耶豆腐”、“千百页豆腐”“芊页豆腐”“千也豆腐”“千冶豆腐”,甚至“千贝豆腐”“千层豆腐”等数几十个,再到后来“香锅豆腐”、“脆香豆腐”等称呼五花八门,而且大多以注册商标的形式存在,导致该类产品在流通中加大困难,消费者也更是迷茫和困惑。通过记者的采访了解,其中重要的原因是,在2008年和2012年期间,苏州某家食品公司申请了“千页”“千页豆腐”产品商标,本来“千页豆腐”作为产品通用名称使用已经形成了广泛的认识,但是被注册成商标以后即使名称被专有化,导致正在正常生产经营“千页豆腐”这类产品的企业竟不知道该如何称呼这一产品,改名实在是无奈之举!

自“千页豆腐”进入大陆以来近20年发展中,各生产企业、上下游服务企业、消费者等对千页豆腐行业的发展传播和壮大起到了关键性的作用,并不是一个企业的一己之力所能做到的,“千页豆腐”作为一个公众认识度高的产品,是一个行业上下游、媒体、消费者协力的结果,作为一个通用名称理所当然,如果“千页豆腐”成为专有化商标,违背了公共资源的公平分配原则,这种现象亟待理顺和规范。

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乱象之二:“千页豆腐”属性之乱

千页豆腐的产品属性是什么?是不是豆腐

为了弄清千页豆腐的产品属性以及其与豆腐及豆腐制品的差别,我们查看了大量的资料以及相关的标准,从其生产原料、生产工艺及其产品的理化指标进行梳理,如下:

千页豆腐

豆腐及豆腐制品

原料

大豆分离蛋白、水(主要原料)木薯淀粉、食用植物油(辅料)

稳定剂和凝固剂(添加或不添加)

大豆

生产工艺

经斩拌乳化、调味、蒸煮、冷却、切块或再速冻

经浸泡、磨浆(或研磨制浆)、煮浆、过滤(或不过滤)、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型

感官指标

色泽

具有本产品正常的色泽,色泽均匀

该类产品特有的颜色、香气、味道、无异味、无可见外来杂质

滋味、气味

具有本产品正常的香气和滋味,咸淡适中,无异味

组织状态

块形完整,组织细密多孔,质地软硬适中,富有弹性,无肉眼可见外来杂质性

内酯豆腐

嫩豆腐

老豆腐

豆腐制品

呈固定形状,无析水和气孔。柔软细嫩,剖面光亮

呈固定形状,柔软有劲,块状完整。细嫩,无裂纹

呈固定形状,块状完整。软硬适宜

根据产品特性

理化指标

水分/( g/100g  )             

≤75.0

≤92.0

≤90.0

≤85.0

根据产品规定水分含量

蛋白质/( g/100g  )           

≥8.0

≥3.8

≥4.2

≥5.9

根据产品设定含量

淀粉/( g/100g  )             

≤5.0

——

脂肪/( g/100g  )           

≤12.0

——

上表可知,千页豆腐与豆腐除了外观上形似外,其他在生产原料、生产工艺及其产品的理化指标都有着本质的不同。首先,生产千页豆腐与生产豆腐的原料是完全不同的,生产千页豆腐的主要原料为大豆分离蛋白、淀粉和植物油脂;而生产豆腐的主要原料仅为大豆。其次,与豆腐的制作工艺相比,千页豆腐没有关键的制浆和凝固过程,而以斩拌、速冻为其特色。此外是两者的产品质量也完全不同,除了上面提到的两者的外观形似外,产品的内在成分、质量理化指标、组织结构、口感等等都是完全不同的(见表格),更重要的是,由于豆腐的生产原料是大豆,所以保留了大豆中比如异黄酮、植物甾醇等对人体有益的活性物质,这在千页豆腐中是没有的!

其它相关不是豆腐却叫豆腐的产品延伸

自西汉淮南王刘安发明豆腐以来,至今已经有两千多年的悠久历史。从古到今,豆腐作为营养健康、美味安全的美食产品不仅是中华饮食文化中最为灿烂的瑰宝之一,也成为世界各地华人怀念家乡味道的必备美食佳肴流传广泛,如今,豆腐已然成为具有极高美誉度的世界大众美食!所以,一些企业在推广创新产品时,在给新产品起名的时候,似乎只要搭上豆腐之名,就能起到广泛传播和容易销售的目的,由此便有了许多xx豆腐但不是豆腐产品的出现:

鱼豆腐

鱼豆腐,鱼类制品,主要以鱼肉为主,配上蛋清、淀粉、鸡精、油脂等调味,挤压成型块状,经熟化油炸(或不油炸)的鱼肉制品。鱼豆腐虽然形似豆腐,但和豆腐没有关系。

日本豆腐

日本豆腐,又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐,是一种热凝固蛋制品,虽然口感似豆腐,也和豆腐没有关系。

杏仁豆腐

杏仁豆腐是杏仁制品,属于甜点。用甜杏仁磨浆后加水煮沸,待冷冻凝结之后切块而成,外观形似豆腐,但不是豆腐。

除上面那些,还有魔芋豆腐(魔芋制品)、花生豆腐(花生制品)、神仙豆腐(植物凝胶制品)等等外观像豆腐但不是豆腐的产品。

专访

对话豆制品专家:吴月芳(中国食品工业协会豆制品专业委员会副会长兼秘书长)

记者:千页豆腐是消费者很喜爱的一款流行食品,但消费者对其名称混乱等一些现象以及其营养、健康等一些指标感到很困惑,您觉得目前应该从哪些方面引导千页豆腐产业健康发展?

吴月芳:我们知道,千页豆腐发展的历程仅仅不到20年,一直以来,没有相应的标准规范指引,主要依靠市场调节自由发展,所以会出现这些混乱的现象,这种现象任其发展,必不利于行业的健康发展,最终损害的是消费者的合法权益。为了规范千页豆腐的市场秩序,创造和建立千页豆腐的公平市场竞争环境,促进千页豆腐产业的健康发展,保护消费合法权益,2016年开始中国食品工业协会开始组织行业的企业和专家起草千页豆腐的团体标准,规定了千页豆腐的术语定义、技术要求、检验规则、包装标签等,可以说,标准的出台和推广,使千页豆腐生产有据可依,有标准可循,是行业公平竞争环境建立的重要手段,有利于行业生产经营进入正常轨道。

记者:请您简要谈谈关于《千页豆腐》团体标准。

吴月芳:可以说,《千页豆腐》团体标准的出台,具有里程碑的意义。

首先,针对市场上千页豆腐产品名称及属性不清的混乱现象,在标准中予以明确,标准中规定,千页豆腐是以大豆分离蛋白和水为主要原料,食用植物油、淀粉等为辅料,添加或不添加稳定剂和凝固剂、增稠剂,经斩拌乳化、调味、蒸煮、冷却、切块或再速冻等全部或部分工艺制成的大豆蛋白制品。它的属性是大豆蛋白制品,属于SC生产许可证中的其它豆制品类别。

其次,标准中规定了特征理化指标:除了规定蛋白质和水分的常规指标外,对于辅料淀粉和植物油脂的添加量通过产品理化指标进行限定:淀粉含量≤5 g/100g 、脂肪含量≤12.0 g/100g。

此外,对千页豆腐的标识做了要求:应在标签醒目位置标注“大豆蛋白制品”。

可以说以上三个方面的要求一方面突出了的千页豆腐的工艺和质量特色,同时也明确了千页豆腐产品的真实属性问题。

记者:请您简要谈谈对千页豆腐产品的未来发展的期许?

吴月芳:千页豆腐作为整个豆制品家族的一个创新品类,从原料的创新使用、产品渠道的创新开发、用户的创新体验来说都进入了以前豆制品未曾涉入的新领域,为豆制品产品的推广和消费开创了广阔的市场空间。我们希望通过行业及相关的管理部门,加上上下游企业的努力,共同打造一个公平有序、竞争适当的发展环境,我相信并希望会有更多这样的创新产品,丰富豆制品产品的品类,为消费者提供更多的选择!

此文刊于《中国豆制品产业》2019.3,总第135期

展会概况

时间:2019年 4月2—4日

地点:长沙国际会展中心

地址:湖南省长沙市长沙县国展路118号

 主办单位   中日流通产业发展委员会

 承办单位  中国食品工业协会豆制品专业委员会、北京中豆华洋咨询有限公司

 赞助单位   祖名豆制品股份有限公司、美国大豆出口协会

 特别协办   黑龙江省农垦九三管理局

 共同承办单位   国家大豆产业技术体系加工研究室、北京市豆制品协会、上海市豆制品行业协会、重庆市豆制品行业协会、河南省豆制品行业协会、深圳市大豆制品商会、深圳市豆制品同业公会、南京市豆制品行业协会、长沙市豆制品协会、合肥市豆制品协会、长春市豆制品行业商会、太原市豆制品协会、苏州豆制食品行业协会、淮南市豆制品行业协会、扬州市豆制品协会、南通市豆制品行业协会、盐城食品行业协会、黑河市大豆协会、威海市豆制品行业协会、蚌埠豆制品协会、湘潭豆制品协会、黑河市大豆协会、武冈市卤都食品商会、桂平市豆制品协会、黄冈市豆制品协会、洛南县豆制品行业协会、广灵豆制品行业协会、石屏豆制品协会、开远豆制品协会、枣庄市山亭区城头镇豆制品协会

展馆交通