豆腐工艺加工——凝固剂在豆腐中的作用

       

食品凝固剂具有使食品组织结构不变,增强黏性固形物性能的一类物质的统称。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。常用的凝固剂如盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。

盐类凝固剂:

我国使用广泛的凝固剂是盐卤和石膏。用卤水做凝固剂,蛋白质凝固的速度快,蛋白质结构容易收缩。一般用来制作老豆腐、豆腐干,盐卤豆腐具有独特的豆腐风味。生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂,效果最佳。使用熟石膏凝固剂,豆浆的温度不能过高,过高豆腐发硬,温度过低,豆腐会过软。此外,(石膏)硫酸钙还可用作增稠剂、酸度调节剂、面粉处理剂。

酸类凝固剂:

葡萄糖酸内脂新型的凝固剂,为白色晶体溶于水。原理是在水中加热分解成葡萄糖酸,使蛋白质凝固。因为它的凝胶速度快,所以在生产时要先将豆浆冷却到室温或是室外以下,以保证凝结分解均匀。葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐,可减少蛋白质流失,提高保水率。大大地增加了产量,且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。