豆腐工艺加工——制浆

     

大豆蛋白存在于大豆子叶的贮藏组织细胞中,当大豆经浸泡时,在此过程中,蛋白体膜逐步由硬变脆最后变软。处于脆性的蛋白体膜,在受到外界机械破坏时很容易破碎,形成磨糊。这就需要一个制浆的过程。

制浆工序三大步:磨浆,滤浆,煮浆

磨浆工艺:磨浆的目的,最大限度地将经过浸泡的大豆中的蛋白质提炼出来。磨浆过程中浆磨的过粗,蛋白质在水中的溶解度太低,影响豆浆产量。过细,大豆中的纤维会随着蛋白质进入豆糊中,造成滤布堵塞,影响滤浆效果,另外会使豆制品品质粗糙,色泽灰暗。理论上磨糊的颗粒直径应是2到3微米。感官上磨糊不粗不糟,颜色均匀,没有粒身,无颗粒感。

磨浆时的加水量:制作豆浆,1斤黄豆加水10斤左右即可。制作豆腐:1斤黄豆加水5-6斤左右即可。

滤浆工艺将磨浆后的豆糊进行过滤然后再煮沸。可以过去的滤网,也可以使用浆渣分离机,直接把黄豆放进磨浆机里,可以自动磨浆,使浆渣可以分离。

煮浆目的:使豆浆中的蛋白质发生热变性,让大豆中的抗营养分子失活,消除豆腥味,提高大豆蛋白的营养价值,同时也可起到灭菌作用,延长保质期。一般温度控制在95°C以上,保持3分钟左右。当豆浆刚开始煮沸时为整体性豆浆翻动,此时为假沸,须再煮两三分钟;当锅内有单独的豆浆已经脱离群体单独溅起来,且沸腾的相当厉害时即可。