【寻找豆制品记忆】徽州的味道——罗氏毛豆腐

             

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2019第九届中国国际大豆食品加工技术及设备展览会,将于2019年4月2-4日在湖南长沙国际会展中心举办。

竭诚欢迎国内外客商参加“大豆食品加工技术及设备”!

徽州的味道——罗氏毛豆腐

已有一百多年历史的豆腐世家,他们身怀着数代相传的独特技艺和销售方法。作为安徽省级非物质文化遗产文化代表之一的徽州呈坎罗氏毛豆腐,在黄山毛豆腐领域中一支独秀,新一代非遗传承人演绎着徽州商人自古以来的勤劳和质朴,他们更是中国非遗精神的传承者。

在徽菜浩瀚菜谱中,传统小吃毛豆腐有着绝对的重要地位,和臭鳜鱼并列徽菜二绝。徽州人大都喜欢吃毛豆腐,当地人说:“日啖小吃毛豆腐,不辞长作徽州人”。过去好些摊户,还边煎豆腐,边敲竹板,嘴里还哼着徽腔小调:“竹板响,喉咙痒,夹(吃)三块,六分洋(钱);一杯酒,真舒畅。”

毛豆腐作为徽州地区汉族传统名菜,其发源地在徽州的歙县、屯溪、休宁一带。由于徽州地区地处北亚热带,属于湿润性季风气候,温和多雨且冬无严寒。这种温润潮湿的气候有利于毛豆腐上的霉菌发酵,从而长出特有的细长棕黄色绒毛。

徽州毛豆腐四季皆有出售,但以秋冬季节居多。那些经营毛豆腐者,大多是数代相传的豆腐世家,他们身怀独特的技艺和销售方法。在徽州毛豆腐队伍中一支独秀的应数“徽州呈坎罗氏毛豆腐”,它以特别纯正的鲜嫩口味让食客们拍案叫绝。它诞生在被称为“中国风水第一村”的旅游景区徽州区呈坎镇,已有100多年历史。

说起“呈坎罗氏毛豆腐”,不得不提及其第五代传承人蒋光明和他堂姐罗志敏,姐弟二人均是“罗氏毛豆腐”创始人罗秀峰第五代嫡孙(蒋光明随母姓)。姐弟俩渴望将祖传的“罗氏毛豆腐”进一步做大做强,于是按现代企业制度合股,2008年,在父辈精心传授指导下创办了“黄山市徽州区呈坎罗氏豆制品加工厂”,专业生产毛豆腐。

罗氏的毛豆腐选料精良,过程复杂而严谨,每道工序必须严格按照规范进行,绝不能省工省料。要使用当地的黄豆进行泡豆、磨豆、烧浆、点腐、脱脂和凝固等几十套工序才能完成。

罗志敏说,这是我们代代相传的制作方法,罗氏毛豆腐最终的品质和味道与每一步的制作有着密切的关系,绝对不能因为赶工赶时而忽略品质,这会砸了自己的牌子。这里是当地运来的经过精心挑选后的黄豆。

黄豆先要进行浸泡,夏季8小时左右,春冬季12小时左右,浸泡时间过长过短都会影响出浆率。每天清晨五六点钟,工人们就开始一天的工作,先要把头天夜里泡好的黄豆放入机器里,进行打磨、过滤、烧煮。这些过程看似简单,却也不易,操作到位会节约时间和原料。

磨好的豆浆煮沸后经过冷却表面形成了一层皮膜──豆浆皮,这层皮是豆油形成的,营养物质非常丰富,也是不可多得的美食,因出产有限,每每供不应求。做毛豆腐必须要经过脱脂去油这一道工序。工人们用长竹签等工具捞出后挂在竹竿上使之慢慢地干燥,这个过程必须要快又要小心翼翼地操作,否则豆浆皮极易破碎而无法成品。

挑完豆浆皮的豆浆,要进行点浆,普通水豆腐是以盐卤或用石膏来点浆,而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂,这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力,且做出的毛豆腐软硬适中,恰到好处。将盐卤一点点的倒入锅内,同时不停地搅拌,出现豆花停止点浆,然后蹲浆,就是盖上锅盖焖。

工人们舀出已压榨好的豆花,放到木制的模具里。这是一件很费力气的活儿,工人们用大盆弯腰舀出豆花,放入模具,弯腰,舀出,放入,简单的动作重复无数次。一边工作,一边还要用风扇对模具里的豆花进行降温以便进行下一步操作。冬天的时候吹着风扇可绝对不是一件惬意的事。

工人们用刷子把模具内的豆花进行压平、定型,因为已经是熟手,动作非常快,一会儿就压好所有的豆花。压好定型的豆花还得进行下一步压榨,压出多余的水份,才能制作成豆腐。

压榨之前,还得给豆花穿上一层“衣服”,就在豆花外面包裹上一层粗布,这一步俗称“上笼子”。豆花被一层层地垒起,盖上木板,上面加上重物,压上40分钟左右,压去豆花里多余的水分,豆腐就做成了。工人师傅端起已经压榨好的豆腐,将豆腐倒扣下来,再把上面的模具取走。

罗志敏自己平时虽然主要做管理和销售工作,但有时也要在作坊里工作,她要用专业的工具把豆腐切开,每块豆腐厚1寸,宽2寸,长4寸。光切开还不够,每一块豆腐还要经过人工捏制成形。已经制作成型的豆腐块,到这步已经可以食用,但做为毛豆腐的材料,下一步它们将被送进特制的房间里进行发酵。发酵之前要均匀地撒上精盐和配料,覆上木框盖,盖上保温被,才可以进行发酵。

发酵房间里温度必须控制在18℃左右,湿度大约在50-55℃之间。这个温湿度的掌握是做成毛豆腐最重要的一步,如果没有控制好温湿度,这一房间的豆腐就白白浪费了。据罗志敏说,这里豆腐的发酵时间,春夏大约要4天,秋冬至少要5天的时间。发酵好的毛豆腐,表面长出一层毛,这是霉菌的菌丝,看上去有些吓人。罗志敏说这就是豆类发酵后的氨基酸产生的特有现象,而这些菌丝是决定毛豆腐口味差异最重要的因素。

已经发酵好的毛豆腐要放入塑料盒子里,进行下一步的冰箱冷藏,据说在冷藏过程中这种有生命的毛豆腐仍然在不断生长。罗氏毛豆腐的独特处在于菌丝的细毛上还天然生成一种类似黑点的孢子,是一种自然结种带有粘性孢子,其营养价值最高,含有大量维生素和氨基酸。看似很简单的发酵过程,罗玉敏解释说,只有在徽州特有的气温和湿度条件下才会长出这种细长绒毛,而其他地方湿度过高容易腐烂,温度过低则发酵不好。毛的长短,颜色的差异,除了豆腐本身质量的优劣外,还取决于气候的变化、温度的调节。

屯溪老街位于黄山市中心城区,是一条保存完好的古老而繁华的步行商业街。制作毛豆腐的方法很多,最原始最简单的就是生煎。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”,下油锅时,毛会竖起来,其色泽斑斓相间,乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色,兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色,其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。

豆腐通过发酵后,其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味道特别鲜美可口。煎好的毛豆腐表面呈金黄色,再以葱、姜、糖、盐及辣椒酱等佐料,入口鲜醇爽口。由于徽菜多厚味,毛豆腐亦如此。《庄子·至乐》曰:“所乐者,身安,厚味,美服,好色,音声也。”将这几种列为美的对象。厚味者,即滋味浓郁。浓郁的滋味,能充分唤起味觉,给人厚实、豪放、强烈的生命感受。

罗志敏每天都是清晨三点多就起床忙活,她说干这一行挣得都是辛苦钱,一进入工作状态早饭常忘了吃,有一次忙到中午脖子都转不了弯了。业余时间里罗氏也很喜欢四处旅游,逛逛茶馆或咖啡店,和朋友一起聊聊天喝喝茶,这也是她用来舒缓白天工作压力的一种方法。

在今年夏天的黄山暨屯溪区第十个文化遗产日活动的时候,罗志敏把呈坎罗氏豆腐带到展会现场,充分展示并宣传了这一非遗文化。同时她也呼吁,让我们每一个人都保护好先辈们传承下来的文化。

罗志敏说,真正优秀者是夜深人静时就把心掏出来自己缝补补,完事再塞回去,睡一觉醒来又是信心百倍。她的人生信念是:相信自己,越活越坚强!她用自己的故事演绎了一个非遗继续在当代社会中被传承的一个奇迹。

看似简简单单的一块豆腐,其中承载的不仅仅是先辈们经历无数个不眠之夜用自己智慧所创造的古老技法,也不只是当代徽商子女们对祖辈创业精神的一种延续,更多的是一种对中华文化精神的坚守。非遗精神是国家精神,非遗永存是国家文化的永存。当下如何传承并发展不只是一个非遗技艺所要面对的问题,更是整个中华民族文化所要面对的问题。

展会概况

时间:2019年 4月2—4日

地点:长沙国际会展中心

地址:湖南省长沙市长沙县国展路118号

 主办单位   中日流通产业发展委员会

 承办单位  中国食品工业协会豆制品专业委员会、北京中豆华洋咨询有限公司

 赞助单位   祖名豆制品股份有限公司、美国大豆出口协会

 特别协办   黑龙江省农垦九三管理局

 共同承办单位   国家大豆产业技术体系加工研究室、北京市豆制品协会、上海市豆制品行业协会、重庆市豆制品行业协会、河南省豆制品行业协会、深圳市大豆制品商会、深圳市豆制品同业公会、南京市豆制品行业协会、长沙市豆制品协会、合肥市豆制品协会、长春市豆制品行业商会、太原市豆制品协会、苏州豆制食品行业协会、淮南市豆制品行业协会、扬州市豆制品协会、南通市豆制品行业协会、盐城食品行业协会、黑河市大豆协会、威海市豆制品行业协会、蚌埠豆制品协会、湘潭豆制品协会、黑河市大豆协会、武冈市卤都食品商会、桂平市豆制品协会、黄冈市豆制品协会、洛南县豆制品行业协会、广灵豆制品行业协会、石屏豆制品协会、开远豆制品协会、枣庄市山亭区城头镇豆制品协会