香型白酒里的文章

 

白酒在我国国家级评酒中,目前业内公认的有十二种香型分别为:酱香、浓香(大曲香型)、清香、馥郁香型、兼香、米香、凤香型、芝麻香、豉香型、特香、药香、老白干香。前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。

白酒每种香型的特点:

1、浓香型白酒:以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。典型代表有五粮液、等产品。

2、清香型白酒:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。典型代表有汾酒、二锅头酒等产品。

3、米香型白酒:以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的,具有小曲米香特点的蒸馏酒。典型产品为桂林三花酒。

4、酱香型白酒:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的,具有酱香特点的蒸馏酒。典型产品为贵州茅台酒,等的产品。

5、兼香型白酒:以谷物为主要原料,经发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。

此外,还有以西凤酒为代表的凤香型白酒,以四特酒为代表的特香型白酒,以景芝白干为代表的芝麻香型白酒,以广东生产的烧酒为代表的豉香型白酒等。

白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关,酿酒设备与储酒罐是酿酒过程中必不可少的设备。

浓香型、清香型是人们常喝的酒,而市面上三精一水多参照浓香型酒来造假,浓香型白酒,因其度数普遍偏低、口感较柔和,香气较浓郁,深受大众喜爱,是我国消费量最大的白酒类型之一。然而,浓香型白酒领域也是不法商贩的聚集地,三精一水勾兑的劣质酒泛滥,更有甚者,一口酒里面能含17种添加剂。这样的行为,不仅严重伤害了喝酒者的健康,也毁坏了白酒行业的声誉,实在是令人深恶痛绝。

那么,浓香型白酒为什么这么容易被造假呢?

浓香型白酒,为我们提供了丰富的、浓郁的酒香,使白酒喝起来更加令人愉悦,但它的香味从何而来? 我们知道,纯粮白酒的酿造,需要经历多次蒸煮、发酵,它的香味是粮食在发酵过程中自然形成的。比如:高粱的香、玉米的甜、大米的净、大麦的冲…… 后来,有化学家们对白酒进行研究,终于发现了白酒香味的来源——己酸乙酯和丁酸乙酯,于是,许多酒厂索性不再酿酒,改用“调香”实现白酒的各种香味。

清香型配方有——冰乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、糖精等7种添加剂。

浓香型白酒有——冰乙酸、乙醛、糖精、蛋白糖等17种添加剂。

一直被诗人、酒友称赞的“浓香酒气”,现在被这种叫做“酯”的化学物质取代了。想更香,就放入更多的“酯”类化学物质。 与自带“独家香气”的酱香型、米香型等白酒不同,浓香型白酒的香,浓烈,却没有明确的标准,很容易一香遮百丑。所以浓香型的酒最容易造假。

很多踏实肯干的酿酒人,就是被这些不法商贩给坑害了,明明是辛苦酿造出来的纯粮浓香型白酒,放到市面上也会被各种挑剔,与三精一水的浓香型白酒为伍,明明是好东西却得不到应有的认可。

不过随着消费者对白酒知识的了解增多,这样的白酒越来越失去市场。真正的纯粮酒迎来了春天,好东西不怕晚,适当的喝纯粮酒对人的身体有益,聚会离不开酒、谈生意离不开酒、结婚离不开酒、升学离不开酒,生活处处离不开酒。存粮白酒市场等待您的参与。

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