【豆腐文化】山西豆腐文化溯源

     

2019第九届中国国际大豆食品加工技术及设备展览会,将于2019年4月2-4日在湖南长沙国际会展中心举办。

竭诚欢迎国内外客商参加“大豆食品加工技术及设备”!

豆腐,与茶叶、瓷器、丝绸一样,自古为中国享誉世界之品。山西豆腐为北方制法的代表,在千年的民间工艺传承与饮食中,形成了精美的豆腐制品、豆腐菜肴与豆腐文化。

豆古谓之“尗”,周后又称“菽”,原产晋地,《管子·戒》说“北伐山戎,出冬葱与戎菽,布之天下”,后才“中原有菽,小民采之”(《诗·小雅》)。其食从尧煮叶为“藿羹”,到周礼熬粥曰“啜菽”,莫不粗淡,后人即以“菽水”形容生活艰辛。及至汉代,石磨始盛,有刘安好道学,泡菽如腐,磨而出乳,盐卤煮之成形,曰“菽乳”,又因食之可比“豆”盛之脍肉,故称“豆腐”。所以西汉时,“豆”这一个古宴会与祭祀美食盛器就代而成为菽类食品的统称。

豆古谓之“尗”,周后又称“菽”,原产晋地,《管子·戒》说“北伐山戎,出冬葱与戎菽,布之天下”,后才“中原有菽,小民采之”(《诗·小雅》)。其食从尧煮叶为“藿羹”,到周礼熬粥曰“啜菽”,莫不粗淡,后人即以“菽水”形容生活艰辛。及至汉代,石磨始盛,有刘安好道学,泡菽如腐,磨而出乳,盐卤煮之成形,曰“菽乳”,又因食之可比“豆”盛之脍肉,故称“豆腐”。所以西汉时,“豆”这一个古宴会与祭祀美食盛器就代而成为菽类食品的统称。

美味所求,民食之性,特别是优质豆类丰富,豆腐在山西普遍兴盛起来,以前的“啜菽”始变成“条切淡煮,蘸以五味”(宋《物类相感志》),后烹煎烤炸食法百出,形成诸多名吃。如高平烧豆腐,是先将豆腐渣、炒黄的玉米面、捣成泥的姜蒜与盐制成蘸头,然后将豆腐切片在旺火上烤至金黄,趁热蘸着吃,松软筋道,辛辣鲜香,风味别具。当地人以此纪念被白起坑杀的40万赵军,如食其“肝脑”,又叫白起豆腐。烹煎的豆腐菜,热吃才味道足、口感佳,故民间常对那些遇事过急之人说“心急吃不了热豆腐”。豆腐对于不食荤腥僧人,更被视为菜中之宝。如五台山素斋中的慈航普渡、天王琵琶、豆腐箱子等,都是以豆腐制成的色香味型兼备菜肴,明代苏平赋诗“个中滋味谁得知,多在僧家与道家”,形容豆腐在山林之盛。豆腐食法在宫廷更是花样翻新,《驾行热河哨鹿节次膳底档》记乾隆膳单就有“羊肉炖豆腐、锅塌豆腐、烩三鲜豆腐”以及“锅烧鸡烩什锦豆腐、鸡汤豆腐、卤虾油豆腐……”

豆腐好吃,但人力去磨实是件很苦的事,故有“苦不苦,撑船打铁磨豆腐”民谚。昔日山西人能吃苦,豆腐便成了百姓的家常之食,更成致富门道。我们熟知的乔家大院、曹家大院、王家大院,可谓明清晋商富奢代表,然而无不从其创业始祖乔贵发、曹三喜、王实磨豆腐起家。其中明末清初的曹三喜,在东北磨豆腐还磨出一个品牌,清宫历代帝王都喜食用,形成了每餐必有习惯。有一次膳单未著,“乾隆皇帝还传旨,增加一只羊肉豆片汤”(《中国历代御膳大观》),就连后来慈禧这位老佛爷也心生惦念,对赴京受赏的曹家后人曹培义提及其美。曹培义无奈急调豆腐回京,御厨以海参、鱿鱼、鸡丝、火腿、香菇等数十种原料相配制菜,吃得慈禧大悦,方赐他“万担风高”黄绫一幅。可曹培义心中不是滋味,感到这位太后纲常独断又穷奢极欲,朝政将如纸糊一般。为此他在家中每食豆腐,必以纸糊器具盛着,以提示自己警醒时局。现在全晋会馆据此典故,制成一道美颜醒神的营养菜,取名“纸锅御膳豆腐”,使传统食文化发扬光大。

豆腐制作有许多工序,元代即有诗生动描述“戎菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏即入盆。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾,白玉大片裁。烹煎适我口,不畏老齿摧。”其实从“流膏”到“白玉”,还有一个以白布包裹入模挤水过程。无此则称豆腐脑,或称老豆腐,是山西民间最喜的一种早点小吃,更是榆次小吃特色之一,民谚有“榆次三件宝,元宵灌肠豆腐脑”。吃豆腐脑时,先浇上一勺黄豆、粉条、淀粉、肉末制成的打卤(或腌韭花),有的再放一点辣子油,甚至加少许老陈醋,配上麻叶,就是美美的一顿早餐。现在太原有蒸碗豆腐脑,方便、卫生,有了一点儿现代快餐的韵味。

山西千年豆腐工艺形成了千年的豆腐文化。比如其制作时有许多讲究,一是原料最好是秋收的黄豆或大豆,要挑颗粒饱满的;二是泡豆学问,一粒豆掰开来,里面没有像酒窝那样凹下去的部分,就是恰到好处,再浸下去,就要变成豆芽菜,出不了浆。三是点花技术,在烧熟的豆浆中点卤水要适量,少了不凝固或太嫩,多了太老不好吃。制豆腐的学问与技术,含了遇事“不偏不倚”的“中庸之道”。现在,有的豆腐味同嚼蜡,不知以什么粉与石膏制作,不仅偏倚,而且是逐利失义了。如果人生没有“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真”的豆腐精神,就难以做出有精神的豆腐,更吃不出那一份豆腐的文化。

来源:太原日报

展会:

2019中国(长沙)国际大豆食品加工技术及设备展览会

招展

中国四十年的市场化改革开放释放了前所未有的消费活力,大豆食品作为健康美味并兼具环保理念的优秀食品正在越来越吸引消费者,成为中国乃至全球消费的热点。

如今中国提出了“健康中国2030”的国家战略,大豆食品作为健康食品的佼佼者,将承担重要使命,有着非常广阔的前景。当前,中国的大豆食品市场远未饱和,潜力巨大!

2019年4月2~4日,2019中国(长沙)国际大豆食品加工技术及设备展览会(2019 SPEE)作为中国豆制品行业第十六次年会的重点活动将在湖南长沙国际会展中心隆重举行!

长沙,是长江中游地区重要的中心城市,全国性综合交通枢纽,周边500公里辐射人口近6亿,湖南及周边的豆制品产业特色鲜明,聚集了大量的休闲豆制品加工及贸易企业,有着非常深厚的豆制品加工、消费基础。

2019 SPEE展会将继续秉承“为人类提供安全美味、营养健康、方便食用的大豆食品”的宗旨。13000平方米的展出场地,致力为全球大豆食品行业生产企业、科研院所及相关单位搭建专业的信息沟通、投资洽谈、合资合作、技术和产品贸易平台。

   2019中国(长沙)国际大豆食品加工技术及设备展览会的招展工作已开始,请各单位按通知事项,积极报名参展。具体安排如下:

主承办单位:中日流通产业发展委员会、中国食品工业协会豆制品专业委员会、北京中豆华洋咨询有限公司

一、地点

长沙国际会展中心

地址:湖南省长沙市长沙县黄兴镇国展路118号

二、时间

布展时间:2019年3月31日-4月1日            

展览时间:2019年4月2日—4日

三、参展范围

    1、大豆食品生产原辅料及供应商

2、大豆食品生产、包装及相关设备

3、大豆食品与加工技术

4、豆制品贮藏运输相关设施及设备

5、地方特色的豆制品产品展示

6、其他相关机构:豆制品物流配送企业、豆制品工厂设计、技术咨询、营销策划、各类媒体、渠道商等。

四、同期活动

1、第六届中国国际大豆食品产业发展大会暨2019豆制品行业年会

2、第四届中国大豆食品节

3、悠久文化、优势产业-豆制品特色小镇高峰论坛

4、国际素食·豆腐宴烹饪大赛

5、豆制品新产品、新技术、新工艺发布会

五、展位费用

     标准展位(3m×3m):人民币 6500 元/个;

光地展台:人民币 650 元/m2 (18m2起租,以18 m2递增)。

 豆制品产品生产企业参展有相应展位补贴优惠,详情联系组委会。

六、展位优惠

1、中国豆制品专业委员会会员单位(按期交纳会费的)优惠5%;

2、上届参展企业优惠5%;

3、预定4个展位以上(含4个)优惠5%、6个展位以上(含6个)优惠8%、10个展位以上(含10个)优惠10%、16个展位以上(含16个)优惠15%;

4、2018年11月15日前预定并交纳预定金,展位费优惠5%。

    七、参展申请程序及注意事项

1、欲参展的企业,请认真填写参展申请表(见:附件),加盖公章后发送电子邮件或传真至组委会。

2、主办单位将按照先申请先选择的原则。

3、参展单位收到展位确认书后在规定时间内预付定金,在规定时间内未及时付款的,组委会将不保留原定展位,展台最终确认将以收到参展费用为准。

4、展前三个月提出退展,将扣除20%的服务费;展前一个月退展,将扣除50%的服务费;展前一个月内退展,一律不退款。

八、联系方式

通讯地址:北京市海淀区复兴路17号国海广场D座1103室  

 中国食品工业协会豆制品专业委员会

二〇一八年十月二十九日

目前,招展工作正在火热推进,请未报名企业抓紧哦……