五粮液酿造流程了解

     

不同粮食因为成分不同、含量不同,酿造出的白酒风味也各不相同,想要得到风味多样的酒,选粮很关键。如获得香、冲、甜风味的酒,可用玉米、高粱、麦子;如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒,可选用玉米和大米。想生产不同风味的酒,在选择粮食时,应遵循下面的原则:一是根据当地的粮食资源;二是根据当地饮酒消费的习惯,以不同粮食酿制不同的风味酒为依据,对粮食进行合理比例搭配,就能酿出不同风味的酒。

五粮白酒顾名思义,是使用五种粮食酿造而成,多以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料,根据比例的不同达到相辅相成的效果,其实很多好酒都是由多种粮食酿造而成的,一般三粮、五粮居多,根据五行原理,三、五会让事物更达到平衡稳定,而五粮液的生产原料十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求。

五粮液的酿造里蕴含了中国传统的中庸和谐之道,从医学上看,五粮液的五种原料:高粱、大米、糯米、小麦、玉米,也有着各自不同的特点和功效。高粱味甘性温,富含脂肪酸,还有丰富的铁和蛋白质,有健脾益胃的功用;大米味甘性平,含有丰富的B族维生素,具有补中益气,健脾和胃的作用;糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等,为温补强壮品,有补虚、补血、止汗、健脾暖胃的作用;小麦味甘,性平微寒、有健脾益肾、养心安神的功效,也是补充热量和植物蛋白主的重要来源;玉米味甘性平,含有丰富的膳食纤维,具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。

五粮液属于浓香型白酒的代表,其酿造过程与传统酿造发一样,都是需要原料配比——粉碎——加糠——拌料——糊化——摊晾——拌曲——发酵——蒸馏——陈酿。

1、原料浸泡

大米、糯米用一般温水浸泡,浸泡时间2-3小时;其它原料用稍热的水浸泡,浸泡的水要淹过原料15-20厘米,浸泡时间17小时左右。浸泡过程要翻动2-3次,让原料充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。要求:每种原料单独浸泡,混合蒸煮。

2、蒸煮

在酒甑底放一层粗糠,均匀撒上混合的原料,开大火进行蒸煮,把配合均匀的原料装甑,装甑做到:轻、松、匀、散,不压汽,装好后,圆汽开始计时开始。

3、打量水

就是给蒸煮过的原料补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到原料吃水透彻,不外流为准。打量水后,要在地板上堆积20-30分钟,目的让原料充分吸水,保证水分充足,便于糖化。

4、降温

打量水后,开始摊晾降温,可以用地风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),开始拌曲。

5、拌曲

加曲量由于酒曲不同,用曲量也不一样,要以说明书为准,加曲量冬季适当多,夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲要看看使用的是什么曲?长庆隆特效1+1酒曲非常适合酿造五粮液,在入窖发酵之前要让酒曲和粮食充分搅拌,以便更有效的发酵糖化。

6、发酵

原料加曲搅拌均匀后,可以窖池(入缸、桶等,)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。如果要提高酒质,发酵期可以延长到40-45天。

7、蒸馏

发酵过后就是蒸馏出酒了,长庆隆固态酿酒设备会是你的好选择,把酒甑清洗干净在隔层上铺一层清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠,使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,见汽就上,不能压紧。上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。这时就需要控制好酿酒的温度了,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头。

8、陈酿

一般五粮酒要贮存6月以上,酒质才稳定,辛辣刺鼻的物质消失,酒体醇厚,香味稳定,具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒,可以用来做调味酒、调香酒。在常温、避光、密封的状态下贮存,可以用陶坛贮存,或者长庆隆储酒罐也是一种不错的选择。

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