豆腐工艺加工——点浆

       

点浆方法不同,做出的豆腐质量也不同。石膏做出的豆腐保水性好、光滑细嫩,因为石膏凝固的速度较慢。卤水做出的豆腐硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐很多人做豆腐干。目前工业化生产的豆腐,大部分是采用——葡萄糖酸内酯凝固剂来做豆腐,具有白嫩富有弹性,营养丰富,味道纯正,出品率高等特点。

卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆,其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤壶里。;然后用水勺成八字型搅拌(翻浆)慢慢注入凝固剂,边搅拌边注入凝固剂,而且中途不能停止,点卤时应注意凝固剂的流量先大后小,翻浆先快后慢,当豆浆表面逐渐扩大时(有雪花片状慢慢成为糊状),把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后,整个点卤过程就结束了。

 南豆腐又称为石膏豆腐,它使用的成型剂是石膏液,其制作方法是豆浆烧开后,去掉泡沫。冲入石膏粉液,搅拌。盖上盖子,10几分钟后就成豆腐花,豆腐筐垫布,把豆腐花装到筐里用布包起来。然后把重物压在上面,自己觉得差不多了,就把筐倒过来,把布去掉。完美的豆腐就是布上不留下痕迹。石膏粉就是打豆腐必不可少的东西,10斤黄豆下3两左右的石膏粉够已,做豆腐花的可自己估计着放,放多了会涩,放少了豆腐稀软。

  葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸,该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。使凝聚作用反应均匀一致,效率高,故做出的豆腐洁白细腻,析水好,耐煮耐炒,味道鲜美,别有风味。点脂葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克-30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80℃-85℃之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其自然冷却。如立即成脑,说明凝固剂量大,下次减少,如果半小时还不成脑,说明凝固剂量不足。