豆腐工艺加工——凝固剂在豆腐中的作用

食品凝固剂具有使食品组织结构不变,增强黏性固形物性能的一类物质的统称。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。常用的凝固剂如盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。盐类凝固剂:我国使用广泛的凝固剂是盐卤和石...